Выбираем мясо для шашлыка: советы от шеф-повара

Шашлык любят все, однако, правильно приготовить его не каждому под силу. Среди множества доступных рецептов сегодня сложно подобрать тот самый, единственный рецепт шашлыка, который стопроцентно удовлетворит всех. Ведь еще до того, как мясо попадет на мангал, его нужно правильно выбрать, нарезать и замариновать. Технология приготовления непроста, а качество конечного продукта, в первую очередь, определяется выбором ингредиентов для блюда.

Баранина, свинина, говядина или курица

Споры о том, каким должно быть мясо для шашлыка, не утихают по сей день, хотя традиционно блюдо готовится из баранины. На Востоке, откуда оно пришло к нам, веками жарят шашлык именно из молодого барашка. Сегодня на углях запекают все что угодно. В некоторых странах даже мясо крокодила. Украинцы же предпочитают традиционные для себя сорта мяса:

• свинину;
• говядину;
• птицу;
• кролика.  

Итак, мясо может быть любого животного, желательно молодого. Главное, чтобы оно было свежим, не замороженным, без излишков жира. Лучший выбор куска ─ шея, филе, задняя часть мелкого или крупного рогатого скота, хотя и ребрышки получаются весьма пикантными. В любом случае цвет мяса должен быть натуральным:

• баранины ─ ярко-красным с белыми прослойками жира;
• свинины ─ нежно-розовым; 
• говядины ─ темно-красным с желтоватыми прожилками;
• птицы, рыбы, кролика ─ светлым.  

Маринад для шашлыка тоже чрезвычайно важен. От него зависит, появится ли всеми любимая корочка, и каким будет вкус шашлыка в результате. Выбор рецепта и компонентов очень широк, но любой хороший повар скажет вам, что лучше обычного репчатого лука, соли и перца пока ничего не придумано.  

Как правильно разделать мясо на шашлык

Консистенция свежего мяса всегда плотная. При надавливании форма должна легко восстанавливаться. Такое мясо легко режется ровными кусочками. Считается, что конусовидные кусочки легче насаживать на шампур. Только резать нужно поперек, чтобы было легче жевать, а нанизывать вдоль волокон, чтобы мякоть лучше держалась на шампуре. Если используется хороший маринад для шашлыка, направление нарезки не играет большой роли. За исключением говядины, волокнистая структура которой ярко выражена. Разумеется, предварительно необходимо аккуратно удалить лишние косточки, жилы и хрящи.     

Кроме того, практика показывает, что и размеры кусочков играют существенную роль. Оптимальными считаются 3-5 см в длину, 2-3 см в ширину и высоту. Вес кусочка должен быть в пределах 30 граммов. Именно такие рекомендуют использовать кулинары, предлагающие лучшие рецепты шашлыка. Слишком мелкие быстро становятся сухими. Чрезмерно крупные подгорают сверху, не успев дойти до готовности внутри. Для более простого ориентира нужно смотреть, чтобы на стандартном шампуре помещалось 5-6 кусочков мяса.  Шашлык должен быть равномерно прожаренным, сочным, корочка хрустящей, а не каменной. Поэтому кусочки должны быть одного размера, с ровными краями, без свисающих участков и с небольшими вкраплениями жира, чтобы мясо получилось сочным. Лишний жир, сало необходимо удалить, иначе блюдо получится невкусным и неполезным. Кролика можно нарезать кусочками по 5 см, если получится, а рыбное филе — прямоугольными кусками длиной по 8-10 см и толщиной по 5-7 см. Более нежное мясо рыбы при таких размерах кусочков и прожарится нормально, и не подгорит.