Паста Карбонара с умами-заправкой из анчоусов: разбор технологии
Сегодня 25 0
Добавление мелко измельченных филе анчоусов в соус для пасты Карбонара позволяет создать усиленный глубокий профиль умами без проявления рыбного вкуса.
Разбор эмульгации и баланса вкуса
Филе анчоусов при нагревании в оливковом масле полностью растворяются за счет высокого содержания глутамата натрия. Они соединяются с вытопленным жиром гуанчиале или грудинки, усиливая мясной вкус соуса.
При смешивании горячей пасты с желтками и тертым пекорино романо растворенные анчоусы выступают натуральным эмульгатором, предотвращающим сворачивание белка и создающим шелковистую эмульсию.
Технологический алгоритм
- Разотрите 3 филе анчоусов в кашицу и обжарьте со 100 граммами нарезанной грудинки до полного растворения рыбы.
- Отварите 200 граммов спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте.
- Взбейте 3 желтка с 50 граммами тертого сыра пекорино и щепоткой свежемолотого черного перца.
- Соедините горячую пасту с грудинкой, снимите с огня, влейте желтки с сыром и 50 мл воды от пасты, энергично перемешивая соус.
Совет от mixinform.com
Никогда не добавляйте сливки в Карбонару — идеальная кремовая текстура достигается за счет воды от пасты и желтков. Технологические разборы смотрите на mixinform.com.
| Комментарии (0) |