Японский бульон Даси с грибами шиитаке: разбор технологии
Сегодня 45 0
Базовый японский прозрачный бульон Даси (Dashi) выступает фундаментальной основой для мисо-супов и раменов, создавая чистую основу вкуса умами за счет экстракции из сушеных грибов шиитаке и водорослей комбу.
Разбор технологии экстракции умами
Глутамат из водорослей комбу и гуанилат из сушеных грибов шиитаке при совместном экстрагировании создают эффект синергии вкуса умами, усиливающий насыщенность бульона в несколько раз.
Для сохранения чистоты цвета и предотвращения горечи экстракцию проводят без активного кипячения водяной базы, медленно прогревая ингредиенты до температуры не выше 80°C.
Технологический алгоритм
- Замочите 10 граммов сушеных водорослей комбу и 4 сушеных гриба шиитаке в 1 литре холодной воды на 4 часа.
- Поставьте сотейник с настоем на медленный огонь и нагревайте до появления первых мелких пузырьков.
- Извлеките водоросли комбу прямо перед закипанием воды, чтобы исключить появление слизи и горечи.
- Томите бульон с грибами шиитаке на минимальном огне еще 10 минут, после чего процедите через шелковое сито.
Совет от mixinform.com
Используйте процеженный бульон Даси в качестве основы для соусов или варки риса. Технологические разборы кулинарии читайте на mixinform.com.
| Комментарии (0) |