Французский соус Грибиш с каперсами: разбор технологии
Сегодня 5 0
Классический французский холодный соус Грибиш (Sauce Gribiche) готовится на основе растительного масла и отварных желтков с добавлением каперсов, корнишонов и свежей зелени.
Разбор технологии эмульгации и текстуры
В отличие от традиционного майонеза, эмульсия в соусе Грибиш формируется при растирании сваренных круто желтков с дижонской горчицей и лимонным соком. Постепенное вливание оливкового масла создает стабильную плотную базу соуса.
Белки отварных яиц, измельченные корнишоны и каперсы вмешиваются в готовую эмульсию в самом конце, придавая соусу характерную сложную текстуру с ярко выраженной кислотностью.
Технологический алгоритм
- Сварите 2 куриных яйца круто (10 минут), остудите и отделите желтки от белков.
- Разотрите желтки в пасту с 1 чайной ложкой горчицы, 1 столовой ложкой винного уксуса и щепоткой соли.
- Влейте тонкой струйкой 120 мл оливкового масла, активно взбивая массу венчиком до состояния густого крема.
- Мелко нарежьте яичные белки, 3 корнишона, 1 столовую ложку каперсов и пучок петрушки, вмешайте ингредиенты в эмульсию.
Совет от mixinform.com
Подавайте соус Грибиш к отварной рыбе, запеченной птице или холодной буженине. Разборы ресторанных технологий смотрите на mixinform.com.
| Комментарии (0) |