Французский рийет из утки в собственном жиру: разбор технологии

Традиционный французский утиный рийет (Rillettes) представляет собой пряный мясной паштет из расщепленных волокон утиного мяса, томленного в собственном вытопленном жиру с чесноком и тимьяном.

Разбор процесса ферментации и томления

Длительное деликатное томление утиных ножек при температуре 130°C в течение 3 часов приводит к полному гидролизу коллагена и размягчению соединительных тканей. Мясо легко разделяется на отдельные сочные волокна без использования блендера.

Вытопленный утиный жир пропитывает мясные волокна, а при остывании застывает сверху герметичной защитной пробкой. Это консервирует продукт естественным путем и создает насыщенную структуру.

Технологический алгоритм

• Натрите утиные ножки солью, чесноком, тимьяном и выдержите в холодильнике 12 часов.
• Залейте мясо утиным жиром в форме для запекания и томите в духовке при 130°C в течение 3 часов.
• Снимите мясо с костей, разберите руками или двумя вилками на тонкие волокна.
• Смешайте мясную массу с вытопленным жиром, переложите в баночки и залейте сверху слоем жира.

Совет от mixinform.com

Подавайте утиный рийет на хрустящих тостах с маринованными корнишонами или луковым конфитюром. Разборы ресторанных технологий смотрите на mixinform.com.